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興仁“三粑”好饞人

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興仁“三粑”好饞人


文 泊


  進入盛夏以來,全國各地紛紛亮起“熱浪”紅燈,35度不算高,40度以上發高燒。全國30多個省(市)會城市,極大多數飽受高溫烘烤,熱浪滔天,暑氣蒸人。然而,貴州這一名副其實的避暑勝地,真真一個爽爽的夏天,清涼的世界。

  離省會貴陽260公里,黔滇桂結合部的黔西南州興仁縣,就是一個爽爽的夏天,清涼的世界。而且天更藍,水更清,地更綠。興仁縣,近年來連續奪得了“中國長壽之鄉”“中國薏仁米之鄉”“中國避暑休閑百佳縣”“中國牛肉粉之鄉”等諸多榮譽。“二十五度過盛夏,下雨還帶小外套”,這樣涼爽的康養勝地,頤養家園,你就是爬到月球上去也找不到。

  興仁的夏天,氣候確實宜人。無論是溫度、濕度、水體、森林覆蓋率,還是1300米左右的海拔,都是最適宜人類居住的地區之一。對于生于斯長于斯的興仁人來說,也沒有辜負上天對自己的厚受和恩賜,把它過得有滋有味。幸福而愜意,豐富而多彩。

  爽爽伏暑夜,不眠興仁城。夜幕降臨,華燈初上,興仁縣城大街小巷,夜生活開始登場,人們浸潤在品美食、喝美酒、逛美景的良好氛圍之中。而這種方式,是好吃好玩的興仁人最好的一種消遣方式,外來客商無不受之感染,自己儼然成了興仁人,紛紛加入了“吃貨”的隊伍之中。

  興仁美食在盤江八縣(市)是最負盛名的,就連以好吃、會吃,吃得挑剔的貴陽人,談起興仁小吃,大都垂涎欲滴,贊不絕口。認為興仁小吃的食材大都來自原生態,綠色環保,味道純正。各種小吃滿布大街小巷,爭奇斗艷,各領風騷。所以,更是來一回,“掃蕩”一回,百吃不厭。

  前不久,黔西南州和中國飯店協會聯合舉辦由黔西南州八縣()、義龍新區參加的“三碗粉”美食比賽,興仁牛肉粉以其食材綠色環保、味道鮮香清爽而奪魁,毫無懸念地拿到了“中國牛肉粉之鄉”的金字招牌。興仁牛肉粉、羊肉粉、豬腳粉、辣雞粉、鴨肉粉、素剪粉、蕎涼粉是興仁人早餐上的主打品牌,占據興仁小吃的半壁江山。

  如果說興仁羊肉粉、辣雞粉、鴨肉粉有些是“舶來品”的話,那么,興仁“三粑”則屬興仁平民百姓最家常最地道的地方特色小吃之一。盤江小吃數興仁,興仁小吃看“三粑”。由此可見,興仁“三粑”在盤江人們心目中的地位至高無上。

  可是,興仁“三粑”白天難覓行蹤,只有到了晚上,才會粉墨登場。而“三粑”中的其中一粑,更是奢侈,屬真正意義上的“私房小吃”,非得到了家中,還要稍等片刻,才有機會享受得到。

  興仁“三粑”是哪三粑呢?

  興仁第一粑:雞屎藤粑粑。雞屎藤粑粑,名字聽起來惡心,但吃到嘴里卻清香四溢,回味無窮,香甜無比。雞屎藤粑粑好吃,卻不怎么好找,神龍見首不見尾。我敢肯定,在大白老天,無論找遍興仁縣城的大街小巷,旮旯角角,肯定找不到雞屎藤粑粑的蛛絲馬跡。白天要想吃,除非我找人現給你做,但是,要等得。等的過程,就憑聞那幽幽的香味,聽那滋滋發出的烙油聲,舌尖上的唾液就會不自覺地漫盈開來,讓你不得不咽下口水。個中滋味,是享受或是煎熬,只有自己能夠體會。

  雞屎藤粑粑的制作在內行人看來,也不算復雜,但每道工序也是約定俗成,馬虎不得。主要食材有糯米、豬肉、雞蛋、面粉,以及雞屎藤全草。輔材有豬油、胡椒(現磨)、草果(現磨)、香蔥、味精、精鹽等。

  雞屎藤,中藥名。為茜草科植物雞矢藤的全草,夏季采收全草,曬干。其味甘、微苦,性平。具有祛風利濕,止痛解毒,消食化積,活血消腫之功效,用于風濕筋骨痛、跌打損傷、外傷性疼痛、肝膽胃腸絞痛、消化不良、小兒疳積,以及支氣管炎、皮炎、濕疹、瘡瘍腫毒等。生長于海拔200-2000米的山坡、林中、溝谷或纏繞在灌木上。興仁縣境非常適合雞屎藤的生長,全縣各地均可瞧見。

  雞屎藤雖是做雞屎藤粑粑的主要食材,但也是配角中的配角,只能當香料用,起個畫龍點睛、酸湯點豆腐的作用。雞屎藤只是添加到雞屎藤粑粑面皮里的調味品。

  貼面皮是做雞屎藤粑粑的首要環節。將曬干后(或現采鮮雞屎藤)的雞屎藤搗碎,過篩,取篩過的細粉,按110的比例與面粉加水拌合。若是新鮮的雞屎藤搗碎帶汁的膏體,和面時可以不加水,直接加面粉,加到干濕適度為止。和面要朝一個方向翻轉,并不停地拍打、揉搓。當面團揉到表面光滑,不再沾手時,面團就揉好了。然后,將面團團成一團,就可以做面皮了。面皮可以用小麥面粉,也可以用糯米粉、紅薯粉、洋芋粉等。

  在這里,要特別注意雞屎藤和面粉的拌合比例,雞屎藤比例高了,吃起來藥味重,還偏硬、偏苦;雞屎藤的比例低了,也吃不到雞屎藤的清香味和藥香味兒,失去雞屎藤粑粑的原有創意。

  雞屎藤粑粑貼面皮很是重要,面皮貼得規整不規整,厚薄是否均勻,內行人一眼就看出來,你是不是行家里手。好的面皮做出來的雞屎藤粑粑吃起來軟糯適中,還能吃到雞屎藤特有的清香味、藥香味兒。面皮貼不好,要么太厚、要么太薄,或者厚此薄彼,做出來的雞屎粑粑也不爽口。

  貼面皮,以前就是在一般鐵鍋里貼,大小厚薄自己掌握,很難控制。現在則有一種專制的烙餅器皿,就是在一個大平鍋上,打造兩三個凸起的小鍋臺,每個小鍋臺的直徑決定雞屎藤粑粑的大小,一般有五六寸的樣子。技術熟練的,可以同時在三個鍋臺上貼面皮,見到她們貼得有條不紊,卻也讓人看得眼花繚亂。初學者只能在一個鍋臺上貼面皮,不是烙煳,就是揭爛,顯得手忙腳亂,不用說同時操作兩個三個鍋臺了,但也比老式貼法容易掌握得多。

  貼面皮時,在鍋臺下用炭火加熱,當熱量上升到八九十度,用毛刷或潔凈毛巾在鍋臺上打點油,將合好的面團在鍋臺上來回滾兩至三轉,起手,鍋臺上就留下了一層薄薄的面糊,當面糊烙干后,就得到一張五六寸大小的圓形面皮了。面皮的厚薄,全憑一只手的掌控,這里有力道、手法等學問,要的是經驗。一般來說,多滾兩轉,面皮就厚一些,少滾兩轉,面皮就薄一些。如此依法炮制,雞屎藤粑粑的面皮就準備好了。

  糯米飯是雞屎藤粑粑的主要食材,也就是主要餡料,比例最高。因此,糯米飯的內涵決定了雞屎藤粑粑的品質。

  蒸糯米飯的技術很是關鍵。糯米飯一般要蒸兩道,中間要分一次水。將上好的糯米浸泡五六個小時,用漏網撈除濾干水后,上木甑子蒸,當蒸出糯米飯香味,看到大氣渾圓,然后倒出來分水。給糯米飯分水一定要分熱水,并迅速分透,然后濾到不滴水,馬上上甑子蒸,蒸上大氣即可。

  炒肉末。選用上好豬前肋,七分瘦三分肥,用攪肉機攪成肉末,用本地產的菜子油炒好后備用。炒肉末一般不加鹽,這樣炒出來的肉末要嫩一些,口感也要好一些。

  當面皮、糯米飯、炒肉末備齊了,做雞屎藤粑粑的前期工作基本就緒,見證雞屎藤粑粑的時刻到了。

  將平底鍋加熱到180度左右,用熟豬油炒糯米飯,把糯米飯團炒散,直接打入新鮮雞蛋,翻炒至雞蛋變黃。雞蛋的份量以一個粑粑加一個為好。然后加肉末、精鹽、味精、草果、香蔥,爆炒出香味,攤開面皮,將炒好的雞蛋肉末糯米飯堆到面皮上,再將面皮對折,形成一個半月形的樣子,然后用鍋鏟稍稍按壓成形,烙至兩面金黃即可。雞屎藤粑粑的食材,可以沒有肉末,但是,雞蛋少不了。

  起鍋后,盛入小盤,根據個人口味,撒上胡椒粉或五香辣椒粉,一個外酥里嫩、清香四溢的雞屎藤粑粑就新鮮出爐了。

  興仁雞屎藤粑粑的技藝傳承不是很廣,偌大一個縣城,幾十年以來,只是同一個人在做,現在,也僅有兩三家的樣子,雖然姓氏不同,卻都說是同一個師傅傳的。傳承人說是他們家的祖傳技藝,對此,沒有人產生疑義,也不會去刨根問底兒,只是這個粑粑的來歷還有一些故事,我便產生了興趣。

  雞屎藤粑粑的歷史其實并不長,也就是五六十年的樣子。據說,是上世紀五六十年代才出現的。當時,由于三年自然災害,糧食嚴重短缺,采集野生食材則成了每家每戶當家口糧的重要補充。各種野菜、樹皮、花果都成了“美味佳肴”,常見的被采摘一光,只有一種叫雞屎藤的植物雖長勢良好,由于味道特殊,卻沒有人采摘。廚師出生且略懂一點醫道的鄭師傅(化名,下同),覺得將聞著臭的雞屎藤搗碎后加在米面里,蒸出來的飯有一種特別清香的味道,而且還能預防和治療一些常見病。鄭師傅就時不時采摘一些嫩條回家變著花樣吃。困難時期過后,鄭師傅降低了雞屎藤比面粉的添加比例,找到了最佳口感的最佳配方,逐漸形成了雞屎藤粑粑現在的這個樣子,成了興仁名特小吃,聲名遠播。

  興仁第二粑:盒子粑。油炸盒子粑,由于其形狀酷似雞蛋糕,所以,興仁人又叫做油炸“雞蛋糕”,是興仁人最喜歡的地方特色小吃之一。外來客人要吃正宗的興仁味道,主人十有八九就推薦興仁盒子粑。盒子粑不但經濟實惠,而且香脆可口,配上一碗豆漿稀飯,可以說是興仁人早餐上的絕配。

  盒子粑做法簡單,方便易學,食材也很普通,主材有粳米、瘦豬肉、菜子油。輔材有:香蔥、醬油、味精、精鹽、胡椒粉(現磨)、花椒粉(現磨)、蒜泥兒等。

  首先選米制漿。盒子粑用的米,要選一年以上兩年以下的本地產上好粳米,淘凈后浸泡四個小時,然后用石磨磨成米漿。現在用米漿機打的米漿,與石磨磨的相比,品質并無區別,有人卻覺得口感上要差一些。磨米漿時要添加一種神秘食材,據說這是盒子粑最拿手的一個秘方,秘方是何物,筆者即使知道也沒權利寫出來,因為它涉及商業機密。

  制好米漿后,就可以炸盒子粑了。首先冶油(本地叫治油),選上等本地產小粒型菜籽油,把油倒入鐵鍋中,燒至冒青煙,等泡沫散盡后,放一兩瓣大蒜或幾片生姜到油里炸一下,驅一下生油味兒,油就冶好了。其次腌肉,將切成薄片的瘦豬肉加入醬油、味精、精鹽、胡椒粉,充分拌合腌制10來分鐘。在這里要特別強調,香蔥不能與瘦肉一起腌制,以保持其鮮香味。炸盒子粑原來用冰鐵敲成的盒子,現在用不銹鋼做了,有長長的木柄手把,防燙,方便操作。

  開炸前,把帶木把的不銹鋼盒子放到油鍋里燙一下。然后舀點米漿在盒子里墊底,份量大致到盒子的三分之一,加入香蔥和腌制瘦豬肉的拌合品當餡兒,份量大致占整盒米漿的一半或更多一些,再將米漿把盒子填滿,放入冶好的油鍋里炸。當米漿炸黃,把盒子翻轉來輕輕在鍋邊敲一下,盒子里的粑粑就脫落出來了,然后用盒子輕輕按壓一下,壓扁,擠出里面的空氣,繼續在油鍋里炸,并不停翻轉。當兩面炸得金黃,立即從油里撈出,放到鍋邊的濾網上濾干油,就可以吃了。

  食客如果沒有時間,不想坐下來慢慢吃,直接打包拿走,然后慢慢品嘗,不失為一舉兩得,即節約了時間,又飽了口福。喜歡辣的,給師傅打聲招呼,師傅非常麻利地把粑粑切開口,加進一茶匙油辣椒,這樣拿著吃更安逸,既麻辣,又鮮爽,很過癮。但這并不是最正宗吃法,最正宗吃法是趁熱切成小坨兒,澆上油辣椒,配上一碗姜粒加鹽的豆漿稀飯,那才是一種高級的享受。

  油炸盒子粑,看似簡單,其實里面大有學問。一是米漿的磨制,有一神秘食材要加入,這種食材也要同梗米一起下泡,一起磨漿,但份量絕對要少得多。不明就里的初學者沒有這個秘方,基本不加這種食材,炸出來的盒子粑不松軟,硬而無味,口感不好。二是米漿的調制,米漿在開炸前要經過秘制,秘制也有一個秘方,也要添加幾味神秘食材。采訪時,師傅特意交代,這也涉及商業機密,不便合盤托出。未經秘制過的米漿,炸出來的盒子粑不酥脆、不鮮香,非常堅硬,味同嚼蠟;三是炸的手法,炸盒子粑很直觀,現炸現看現吃。有些細節很重要,往往被人忽視。有一個小動作,就是師傅將盒子粑從盒子里敲出來順便的一按壓,有人認為是為了加快盒子粑的成熟速度,師傅的初衷肯定是這樣的。然而,就是這不經意的一按壓,看似不經意,卻壓出了盒子粑的許多奧妙,化腐朽為神奇。原因很簡單,按壓時,在排出盒子粑內部空氣的同時,鍋里高溫油酯也就滲透到了盒子粑內部,形成了內外烹炸的效果。盒子粑內部的餡料受到高溫刺激,其蛋白質、脂肪、氨基酸等鮮香味更加迸發出來,這樣,盒子粑也就更加鮮香,更加酥脆了。四是油辣椒的制作,選用上好干辣椒面,加入精鹽、味精、醬油、蒜泥、花椒粉和香蔥,澆上滾油燙熟,拌勻就行了。盒子粑專用的油辣椒都是現燙現吃,香辣可口。油辣椒澆到切成坨的盒子粑上,鮮亮誘人,叫人一見就垂涎欲滴,味口大開,邊吃邊直呼過癮,太爽了!

  興仁第三粑:豆沙粑。豆沙粑一般沒有現做現吃的,即使遇上正在做,趁熱吃上一坨,雖別有風味,卻也過不了癮,嘗不出豆沙粑的那個特殊味道。所以,豆沙粑的正宗吃法,都要讓其自然冷卻后,進行二次加工,或火烤,或油炸,或油煎,才能浴火重生,一解食饞。也正因為豆沙粑烹飪的這個特殊性,在平時,街場市面上賣的豆沙粑,不能馬上就吃,都要拿回家中二次加工了,才能開口下肚。難怪人們常說,豆沙粑像大家閨秀,屬“私房小吃”中的“私房小吃”。

  豆沙粑人人都會做,家家都能生產。粑粑一個樣,味道大不同,工夫就在豆沙餡的制作上。豆沙餡的制作,各家有各家的祖師牌位,各家有各家的精致秘方。配方不同,做法不同,工夫不同,味道也就千差萬別。

  豆沙粑的主材為糯米、巴山豆和五花肉。輔材卻有蒜苗、生姜沫、花椒粉(現磨)、草果(現磨)、精鹽、味精、料酒等。

  首先制作豆沙餡。豆沙餡的制作是豆沙粑的核心技術,餡料制作好了,豆沙粑制作技術就掌握了十之八九。制作豆沙餡,要選用上等巴山豆,撿凈其中雜物,下水浸泡五小時以上,淘凈后放到甑子里蒸,或用鐵鍋、砂鍋煮也行。蒸煮的時間一般要三四個小時以上,以巴山豆開花爆肚炸裂熟透為宜。

  與此同時,取上等五花肉,洗凈血水,切成五公分見方的肉丁,上鍋煸炒,熬制準油渣。熬制前要加入少許食鹽,以提高油渣的鮮香味。當肉丁里的油熬出三分之二后,加入蒜苗、生姜沫、料酒以及秘制香包,炒出香味,再加入事先煮熟透了的巴山豆。炒豆沙的火不能太旺,小火慢炒,并不停地翻鏟。這個過程就叫工夫,一般要把巴山豆炒到自然成沙為好。巴山豆全部炒成沙后,最后加味精、精鹽翻炒均勻即可出鍋。制作豆沙餡不能太干,也不能太濕。干濕的掌握全憑一雙巧手,以既能捏成團丟下又能自然散開為最佳。也正因為如此,豆沙的制作講究一個“熬”字。只有把五花肉熬酥了、豆沙炒透了,工夫也就到家了,包出來的豆沙粑才鮮香、才安逸。

  炒好了豆沙,接下來就要著手打糯米粑了。興仁豆沙粑,一般選用的是本地產矮品種糯米,糯而香,有一家蒸飯十家香之美譽。首先將糯米下水浸泡三四個小時,然后上甑子蒸兩道,中間分一道水。蒸好糯米飯后,倒出來趁熱打成粑粑。以前打糯米粑用的是木制的粑粑盆,人工用木棒槌捶打,現在都改用粑粑機了,既省力又省事兒,打出來的粑粑質量比手工的還要好得多。

  打好粑粑后,分成想要大小的團狀,攤薄,包入先前炒好并已捏成團的豆沙餡,團圓壓扁,一個成品豆沙粑就大功告成。

  豆沙粑一般都包成紡錘形的,有的也包成磨盤形。大的分量在每市斤4個左右,小的,每市斤10個左右。常溫存放,保質期7天左右,若真空包裝,保持期可達45天。

  豆沙粑的吃法五花八門,有人喜歡小火慢烤,烤得脹脹鼓鼓的、金黃的,吃在嘴里既不油膩,也比較爽口。有人喜歡油炸,灑些五香辣椒粉,味道要深厚得多,也別有一番風味兒。但我認為,油炸豆沙粑蘸素的折耳根辣椒水,又顯另一種風味,是一種不同尋常的吃法,很值得品味一番。

  烤豆沙粑不能性急,要有耐心,考究一個“等”字。豆沙粑燃點極高,火大了就會燒煳,烤不脹,熟不透,吃起來也失去本來味道。油炸豆沙粑雖方便快捷,但油溫也不能過高,油溫高了照樣會炸煳,而且熟不透,影響口感。

  現在,興仁豆沙粑也能登上大雅之堂了,在五星級酒店,一盤油炸豆沙粑,往往成了主人向客人特意推介的一道特色美食,客人吃了贊不絕口,主人也有面子。五星級酒店的豆沙粑是量身打造的點心類小吃,“皮薄肉厚”,豆沙多粑粑少,比市面上賣的小巧玲瓏得多。在酒店里,餐桌上,每人僅有比拇指大不了多少的一兩小點,這種場合,大家只不過嘗個味道,有種意猶未盡的感覺,才覺得無比的鮮香。如果實在饞了,大不了再來一盤。

  現代信息飛速發展,各種飲食文化也在高度融合,無論是南方味、北方味,還是海鮮味、山珍味,無論是宮廷大宴,還是市井小吃,到任何城市基本都能品嘗得到,只是酸辣麻咸甜鮮,爆熘炸燜燒燉,蒸煎炒燒烤燴,手法不同,調料不同,味重一點、味淡一點、辣一點、甜一點之分。

興仁“三粑”沒有鉛華,很土,原生態,接地氣,很環保。全手工制作,還是老把式,還是那個曾經的味道。正是這個亙古不變而墨守成規的制作程序以及特殊味道,對于少小離家老大回的游子來說,它就是一種鄉愁,更是一種情懷,一種家的念想……




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